從“舌尖”到“風味” 陳曉卿：人情比美食更有嚼頭

　　原標題：專訪《舌尖上的中國》《風味人間》導演陳曉卿

　　《舌尖上的中國》創造了中國紀錄片歷史上的很多奇跡，無論是知名度、美譽度，還是收視率、播放量，甚至是商業回報和市場影響力，都幾乎無出其右。毫不夸張地說，《舌尖上的中國》的巨大成功，甚至在某種程度上改變了整個的中國紀錄片行業，不再那么小眾、那么苦情。

　　著名紀錄片導演陳曉卿是創造這個奇跡的最重要的人。吃貨們“苦熬”4年，陳導的新作終于來了。10月28日，陳曉卿團隊全新推出的美食探索紀錄片《風味人間》在騰訊視頻上線，被不少人看作是今年最受關注和期待的美食紀錄片。

　　沒變，還是那個熟悉味道

　　去年10月，在央視工作了28年的陳曉卿正式離職，并隨后創立了稻來傳媒，專門拍攝制作紀錄片。公司重要股東之一是陳曉卿在央視紀錄頻道時期的老搭檔、《舌尖2》的制片人朱樂賢，而朱樂賢現在的職務是騰訊視頻運營平臺部紀錄片中心總監。今年6月，陳曉卿也有了新身份：騰訊視頻副總編輯、稻來紀錄片實驗室負責人。

　　在外界的想象中，陳曉卿一定是變了。從電視臺到互聯網，從體制內導演到創業者，從《舌尖》到《風味》……面對記者一大堆的“找不同”問題，陳曉卿的答案卻是“沒變，都一樣”。

　　“我沒有覺得過去和現在有什么不一樣。人是一點一點成熟的，無論是制作的技巧，還是看待世界的方式，都會有一些改變，都在往前走，這是毫無疑問的。但如果你說，從我供職單位的變化，就能夠看出拍出的片子的變化，那肯定是想多了。一個人是有慣性的，他做的東西有一些習慣，哪怕你努力掩飾，這種慣性還是存在的?！标悤郧鋵Α吨袊洕芸酚浾哒f。

　　“投身互聯網”的陳曉卿還說，自己一直沒聽懂“網感”是個什么意思?！拔矣X得，全世界的東西只分兩種，一種是好東西，一種是差東西。我們的目標就是做出好東西?！彼f。

　　《風味人間》確實是《舌尖》老班底的再次聯手，除了擔綱總導演的陳曉卿以及《舌尖》的老導演制作團隊，還有李立宏“色香味”傳神畢現的解說和國際作曲家阿鯤意蘊萬千的配樂加持，都讓這檔新節目無處不透露出曾經讓我們口水直流的熟悉味道。

　　不過，變化還是有的。比如，《風味人間》不再只是講中國的美食，陳曉卿團隊這次將鏡頭延伸到了全球六大洲的二十幾個國家和地區，從法國、西班牙，到摩洛哥、秘魯，甚至埃塞俄比亞、冰島，并且加入了中西方美食的對比，這也是陳曉卿在美食紀錄片上所做的新嘗試。

　　“我們一直有一個主題：中國從來不是孤島。比如，通過對比中國皖南火腿和伊比利亞火腿，我們會發現其實人類的祖先在沒有任何溝通的情況下，不約而同找到了同一個保存肉類的方法?！标悤郧湔f。

　　再比如，此次團隊還運用了不少“黑科技”，每秒2000幀的高速攝影機，使用超微觀攝影、顯微攝影等新方式等，這使得觀眾能夠更加直觀地看到肉在腌制的過程中，細小的鹽粒是如何一點點滲入；當豆漿被“點入”鹵水是如何凝結成豆腐。

　　在陳曉卿看來，一部紀錄片要靠三樣東西與觀眾達成一致。第一個層面是價值觀，即要有一個價值觀正確的故事；第二個層面叫奇觀，即能夠給觀眾帶來視覺、聽覺上沒有體驗過的東西；第三個層面叫科技，即通過最好的手段將前兩個層面呈現。

　　據陳曉卿介紹，《風味人間》共7集正片+1集花絮，每集50分鐘。中國內容占70%，國外內容占到30%。8集分別為山海之間、滾滾紅塵、落地生根、肴變萬千、香料歧途、江湖夜雨、萬家燈火和風味之旅。

　　陳曉卿還透露，不只《風味人間》，接下來還會有一系列“風味IP”的美食紀錄片呈現給觀眾?！懊髂甑闹黝}會是‘全世界的不約而同’，今年《風味人間》是有三分之一的國外美食，而明年國外的內容會占到一半。我們還會拍谷物星球、啤酒的秘密等等?！彼f，“有的會更偏年輕人；有的會比較逗比，幽默層面會更多一些；有的會跟人類的歷史有關聯。我們也會跟國外的電視機構合作，拍一些比較性感的，專門給吃貨定制的作品?！?/p>

　　“人情比美食更有嚼頭”

　　世間萬物，唯有愛與美食不可辜負。在陳曉卿看來，美食的終極意義在于獲得幸福感。通過美食，人們可以看見自己的內心。而《舌尖》系列成功就在于它不僅刺激味蕾，還打動人心。有多少人從《舌尖》中看到家鄉美食而淚目，你的胃對你的控制力常常會超乎你的想象。

　　與那些混跡于米其林的美食家不同，“掃街嘴”陳曉卿更喜歡路邊的小館子，喜歡最原生態的食物，而《舌尖》系列關注的也是普通人的故事?！叭饲楸让朗掣薪李^?！彼f。

　　陳曉卿曾在他的隨筆集《至味在人間》中寫道：“味覺里包含著人情、鄉愁、記憶。所謂思鄉，基本是由于吃了異鄉食物，不好消化，于是開始鬧情緒。鄉愁就是這么簡單。而我們的腸胃其實都有一扇門，是父母長輩給你的食物編碼，無論你漂泊在哪里，門或許已經殘舊，但一直等待你童年味覺想象的喚醒?！?/p>

　　《風味人間》繼續這個法則?！白詈玫拿朗呈且懈??！标悤郧湎Ｍ嬖V觀眾的是，很多美食的制作過程并沒有什么秘密，甚至選材、加工、烹飪都談不上復雜，但就是只有在當地才好吃。這就是法語中說的“Terroir”，英語中說的“You are what you eat”，中國人講的“一方水土養一方人”。這也是為什么很多觀眾會一邊流著口水，一邊對遠方心生向往。因為不去到那個地方，是無法享受到那一方的美妙味道的。

　　在整個《風味人間》后期階段，陳曉卿瘦了整整15斤。忙碌勞累熬夜還不是最痛苦的，最痛苦的是堪比“割肉”的剪片，而被“割肉”的導演經常心疼得直哭。

　　據陳曉卿透露，在《舌尖》系列中，成片比達到了150：1，也就是150分鐘的拍攝素材，最終只有1分鐘會呈現給觀眾。而在此次《風味人間》的拍攝中，素材的精選占比達到了200：1。

　　比如，很多觀眾印象深刻的臺灣漁民叉旗魚的段落，攝制組足足出海跟拍了5天，且全程開機，時刻全神貫注，因為沒有人知道旗魚何時出現。但這些拍攝內容最終在正片里呈現的只是短短幾十秒。

　　雖然“美食有情”成就了《舌尖1》，但《舌尖2》也因為人物故事太多美食太少而遭遇了吃貨們的“抗議”。陳曉卿對此坦言：“我們有時候會被‘撕扯’，眾口難調?！?/p>

　　美食紀錄片究竟講多少故事和講多少食物是一個永遠的話題?！拔覀兘M織了很多次改片會，有的觀眾認為人太多了，就直接上好吃的，最好一分鐘一個；但有的觀眾則認為，不能只停留在吃喝層面太淺薄，深厚的人文精神哪兒去了?！标悤郧湔f。

　　紀錄片的春天到了？

　　據不完全統計，《舌尖》火爆之后，這幾年制作出的美食類紀錄片已有百余部，這是過去小眾邊緣的紀錄片行業從未出現的繁榮。而觀眾也越來越關注紀錄片，《我在故宮修文物》《了不起的匠人》《人生一串》《二十二》……都成為了刷屏的爆款。紀錄片的春天似乎終于來了。

　　另據市場估算，《舌尖》的投資回報超過了30倍。這意味著，紀錄片終于不再是一個悲苦行業，也可以名利雙收。

　　在紀錄片圈子里，陳曉卿早已是代表人物，他曾自嘲，稱自己一直是一名非常嚴肅的紀錄片導演，但拍了20多年的紀錄片，一直默默無聞，不知道為什么，拍了一個關于吃的節目，就被大家知曉。這是中國美食的幸運，但也是中國紀錄片的悲哀。

　　美食紀錄片會火爆，陳曉卿并不意外。畢竟傳奇遠而粥飯近，人生一世，吃喝二字。

　　“很多人會問我為什么要拍美食紀錄片？簡單說四個字：養家糊口?！标悤郧湔f，“其實我更想拍社會類的紀錄片，更熱愛拍特別有詩意的自然紀錄片，去跟動物打交道。但是這兩類的紀錄片，不足以讓我養家糊口，所以只能先拍一點讓大家先喜歡的，攢點兒錢再去拍那些對這個地球更有價值、更有意義的紀錄片?！?/p>